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常食的大众火腿肠制作方法工艺介绍

点击次数:  更新时间:17/04/08 15:15:04 来源:www.shandongqihui.com关闭
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 日常的常食用的火腿肠深受广大消费者欢迎的一种肉类食品,采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成,其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。今天由火腿肠厂家介绍其基本工艺方法;
1、新鲜猪肉处理及腌制工作,其比例为瘦肉80%,肥肉丁20%。如用五花肉则瘦肉为70%,五花肉为30%。肠衣选用牛肠衣或套管。将选好的新鲜猪肉前后腿,去掉骨头和脂肪,每100公斤加盐3公斤,撒布均匀,用1厘米的搅刀搅成碎馅,五花肉100公斤加盐3公斤,也用1厘米的搅刀搅成碎馅,同瘦肉一起送入-5℃的冷库。肥膘稍加冷却后,切成1厘米大的膘丁,每100公斤加盐3公斤,备用;
2、搅拌处理工艺,取出冷却的碎馅,用2~3毫米的搅刀搅成细馅,将玉米粉及其它辅料倒入搅拌机内,亚硝酸钠用水单独调开后一同倒入,加适量水进行搅拌,拌匀后,即把瘦肉细馅一同倒入,再适当加水,加水量连同调辅料的水在内,约每100公斤加15斤左右,搅2~3分钟后再把准备好的肥肉丁或五花肉倒入搅拌机内,翻拌2~3分钟,即为肠馅。
3、灌制处理工艺,将拌好的肠馅装入灌肠机内,用预先准备好的牛肠衣或套管进行灌制,用细线把开口处扎紧,表面如有气泡应用针戳孔排气,用竹杆串起,每杆串12~14根。如肠皮粗可适当减少。
4、烘烤工序处理,将灌好的肠子送入烤炉内,火力不能太急,温度掌握在70℃左右,烤1.5~2小时,待肠衣干燥,表皮为粉红色为止即可。
5、煮制、熏烟工序处理,将烤好的肠子,放入90℃以上的水中,15分钟后,水温降到80~85℃,煮1.5小时可以出锅;将出锅的肠子,再次挂入烤炉,用温水烤2~3小时后,再下面加上炭火,上面盖上锯末,熏5~6小时,待表面呈深红色,有皱纹时,即为成品。

 

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