• 服务热线
  • 400-0539-636

大众美食培根经典生产制作工艺介绍(一)

点击次数:  更新时间:18/04/27 15:56:04 来源:www.shandongqihui.com关闭
分    享:

培根”系英文Bacon的译音,意为“烟熏咸猪肉”。培根系采用猪的肋条肉经过整形、腌制、烟熏等工序制作而成,因此亦称烟熏肋条肉,根据所用原料,培根可分为大培根、排培根和奶培根(脂肪培根)三种。虽然选料不同,但各种培根的加工方法基本相同。今天小编介绍培根经典生产制作工艺;

新鲜培根产品展示
一、选料
1、培根对原料的要求较高,各种培根的选料,都需用瘦肉型的白毛猪,这种类型的猪有两个特点:其一,肌肉丰满,瘦肉多肥肉少,背部和腹部的脂肪较薄;其二,即使有些毛根仍留在皮内,由于毛根呈白色,经过烟熏,在半透明的肉皮上不会有黑点呈现出来,不影响产品的美观。因条件所限,以黑毛猪为原料时,亦须选择细皮白肉猪,否则影响产品质量。
2、大培根原料取自猪的白条肉中段,即前始于第3~4根胸肋骨,后止于荐椎骨的中间部分,割去奶脯,保留大排,带皮去骨;排培根原料取自猪的大排,有带皮、无皮两种,去硬骨;奶培根原料取自猪的方肉,即去掉大排的肋条肉,有带皮、无皮两种,去硬骨;

新鲜培根产品展示
二、剔骨
各种培根均须剔骨,剔骨是一项技术性较强的工序,剔骨操作的基本要求是保持肉皮完整,整块原料基本保持原形,做到骨上不带肉,肉中无碎骨。具体操作方法是右手持剔肉刀,左手按住肉块,根据骨头的部位,使刀尖的锋口对准骨的正中,然后缓缓移动刀尖,把硬肋骨表面上的一层薄膜剖开,到硬骨和软骨的交锋处停刀,随即用刀尖向左右两边挑开骨膜,使肋骨的端点脱离肉体而稍向上翘起,用力向斜上方扳去,肋骨就自然脱离肉体。用刀紧贴骨面将椎骨一同割下。
三、整形

新鲜培根产品展示
 将去骨后的肉料,用刀修割,使其表面和四周整齐光滑称整形。整形决定产品的规格和形状。培根呈长方形,应注意每一条边是否成直线,如有不整齐的边,须用刀修割成直线,务必使四周整齐、光滑。修去碎骨、碎油、筋膜、血块,刮尽皮上残毛,割去过高、过厚肉层。注意把大培根和排培根上面的腰肌用小刀割除,使成品培根不带腰肌。奶培根要割除横膈膜、奶脯肉。经整形后,每块长方形原料肉的重量,大培根要求8~11kg,排培根要求2.5~4.5kg,奶培根要求2.5~5kg。

  • > 山东齐汇食品有限公司
  • > 全国服务热线:400-0539-636
  • > 地址:山东省临沂市兰山区李官镇工业园
  • > 欢迎您的光临,期待与您合作!
在线咨询
在线留言
扫一扫

扫一扫
进入手机网站

服务热线
400-0539-636

返回顶部