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大众美食培根经典生产制作工艺介绍(三)

点击次数:  更新时间:18/05/11 17:37:05 来源:www.shandongqihui.com关闭
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5、浸泡工序
各种培根出缸后都需用淡水浸泡洗涤,以清除污垢,同时可以降低咸度,避免烟熏干燥后表面出现白色盐花,影响成品外观。浸泡时间一般为30min,如腌制后的坯料呈味过重,可适当延长浸泡时间。浸泡用水因气候而异,夏天用冷水,冬天用温水。浸泡后测定坯料咸度,可割取瘦肉一小块,用舌尝味,也可煮熟后尝味评定。

培根产品系列展示效果图
6、再整形工序
坯料虽已经过整形,但经过上述工序后,外形稍有变动,因此需再次整形。把不成直线的肉边修割整齐,刮去皮肤上的残毛和油污。然后在坯料靠近胸骨的一端距离边缘2cm处刺3个小孔(排培根刺2个小孔),穿上线绳,串挂于木棒或竹竿上,每杆4~5块肉坯,肉坯与肉坯之间保持一定距离,沥干水分,以待进入烘房熏制。
7、烟熏工序
烟熏须在密闭的熏房内进行。熏房用砖砌成,有门无窗,地面铺砖或水泥,熏房顶部设有2~3个孔洞,以便于排出余烟。在墙脚和后门的底部也须有1~2个孔洞,以防熄灭室内烟火;

培根产品包装示意图
8、烟熏方法
根据熏房面积大小,先用木柴堆成若干堆,用火燃着,再覆盖锯木屑,徐徐生烟;也可直接用锯木屑分堆燃着。前者可提高熏房温度,使用较广泛。木柴或锯木屑分堆燃着后,将沥干水分的坯料移入熏房,这样可使产品少沾灰尘。熏房温度一般保持在60~70℃之间,在烟熏过程中需适时移动坯料在熏房中的上下位置,以便烟熏均匀。烟熏一般需要10h,待坯料肉皮呈金黄色时,表明烟熏完成,即为成品。
9、成品规格
大培根:成品为金黄色,瘦肉割开后色泽鲜艳,每块重7~10kg;
奶培根:成品为金黄色,无硬骨,刀工整齐,不焦苦。带皮每块重2~4.5kg;无皮每块重量不低于1.5kg。成品率82%左右;
排培根:成品金黄色,带皮无硬骨,刀工整齐,不焦苦。每块重2~4kg,成品率82%左右;

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