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培根生产加工工艺的要求规范有哪些

点击次数:  更新时间:18/07/16 16:53:07 来源:www.shandongqihui.com关闭
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  培根生产加工工艺,规范生产过程,已确保产品质量。培根工艺流程是:原料肉接收与修整→注射→滚揉→腌制→压模→预煮成型→冷却、脱 模、整形→烟熏→冷却→冷冻→切片、包装→装箱、入库,在生产过程中,必须规范每一个细节,已保障质量的要求,这些规范有哪些呢?
  1、原料肉的接收、解冻与修整:选用经检验合格的去皮大五花和精碎肉为原料;要求精碎肉必须使用背包肉,不可使用从前、后腿部位修整的部分。
  2、原料肉投入使用前温度均控制在0~4℃。在料斗内搅匀即可,温度保证在0--6 度。
  3、原料比例:采用去皮大五花与精碎肉搭配装模生产,去皮大五花与精碎肉的比例约为1:1。注射时注射率30%,即100kg原料肉(去皮大五花、精碎肉)注射30kg 盐水,注射两遍,不足的盐水在滚揉开始时加入,盐水添加量≤4%。
  4、已注射好的原料肉入锅后,添加肉为增稠剂0.06、白糖0.6、去腥水2公斤。将注射后的去皮大五花、精碎肉及其对应的补充盐水, 一起入锅滚揉,滚揉时间5小时,滚揉28分钟,休息2分钟。全过程转速8转/分钟,真空度90%以上,富金锅滚揉方式“HARD”,温度控制在6~8℃。
   5、装模时,去皮大五花修整至可装入模具大小即可。如果比模具长或宽,用刀修去多余部分,不可折叠或堆积在一起;如去皮大五花无 法铺满模具底部,或者没有整块的去皮大五花,可用修整下来的小块去皮 大五花填实,不能有空隙,铺平整后去皮大五花的厚度不得低于1cm。
  6、压模前用刀尖将蓝色片膜表面扎几个排气孔,然后扣上模具盖(不必压紧)。将装好的模具放入滚揉锅或真空室中抽真空 30 分钟(真空度达 到 90%以上),然后将模具取出再次压紧,要求压模后的产品厚度为4~ 4.5cm(参考重量:3.5kg~3.8kg)。
  7、冷却、脱模、整形 冷却至中心温度 20℃以下即可脱模。因模具中的肉是层层叠放,脱模 时要轻拿轻放,避免使其分离。脱模后剥去片膜,修去周边不规则的边角, 之后单层摆放在烟熏车上进行烟熏。
  8、使用切片机切片,单片重量 20~24g。单片厚度不低于 1.98mm。每片培根要求整齐叠摞摆放,不可有错层。 切片后的产品要立即进行包装。包装后的产品在4小时内进行速冻,在-28~-33℃的速冻机或急冻库中冻至产品中心温度达到-10以下。采用急冻库冷冻时,必须进行单袋 或每袋松散的放在筐子里速冻(建议每筐不超过9袋)。

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