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火腿肠生产厂家讲述火腿肠的“乳化肉”体系

点击次数:  更新时间:19/01/11 16:58:01 来源:www.shandongqihui.com关闭
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    火腿肠是大家平常都会食用的一种食品,我们可以当成零食吃,还可以拿来炒菜用,今天火腿肠生产厂家为我们介绍一项大家不知道的体系。

    在食品工程里,火腿肠是一种被称为“乳化肉”的体系。它的关键是把脂肪打成细小的颗粒,然后均匀分布在整个肠内。所以,单凭肉眼,几乎无法分辨出它里面的脂肪。通俗说是肥肉,是多是少。为了让这些脂肪均匀分散,就要把瘦肉中的蛋白质提取出来,作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。

    蛋白质的提取不是件容易的事情,通常把瘦肉“打成”肉酱,在很高的盐浓度才能提取出较多的蛋白质。所以,火腿肠总是很咸,这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附到脂肪颗粒的表面,用来防止脂肪颗粒重新融合,其它的则保留在水中,在加热的时候互相交联,形成一种互相连接的的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白网状结构把脂肪颗粒固定下来,就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感,就取决于这种胶状结构的强度。
    “乳化肉”的体系其实就是把脂肪打碎然后均匀的分布在整个肠内,并且把瘦肉中的蛋白质提取出来的一,但是因为提取蛋白质需要很高的盐浓度,所以我们吃的火腿肠都比较咸。
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