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大众美食火腿肠中的配料介绍(一)

点击次数:  更新时间:17/08/30 16:58:08 来源:www.shandongqihui.com关闭
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 火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品,其加工原料为畜禽肉,再添加辅以填充剂粉、植物蛋白粉等,加入调味品食盐、糖、酒、味精,香辛料葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等,品质改良剂卡拉胶、Vc等,护色剂、保水剂、防腐剂等物质,采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成。今天由火腿肠厂家介绍火腿肠中的配料详解;
1、一般普通的火腿肠综合配料有猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂(卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠)、香辛料。
2、卡拉胶配料,增稠剂和胶凝剂,白色或浅褐色颗粒或粉末,无臭或微臭,口感粘滑,溶于约80℃水,形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿,则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液,冷却后即成胶体。与水结合粘度增加。与蛋白质反应起乳化作用。使已乳化液稳定。固化性仅取决于温度。可降低食盐和氯化钾的持水性能。1%水溶液的粘度为0.225Pa·s(pH7.0)。
2、山梨酸钾,防霉剂白色至浅黄色鳞片状结晶、结晶性粉末或呈粒状,无臭或微臭,期存放于空气中易吸潮并氧化分解而着色。相对密度(d2525)1.363,熔点270℃(分解),易溶于水(67.6g/100ml,20℃)、5%食盐水(47.5g/100ml,室温)、25%砂糖水(51g/100ml,室温)。溶于丙二醇(5.8g/100ml)、乙醇(0.3g/100ml)。1%水溶液的pH值为7~8。有很强的抑制腐败菌和霉菌作用,并因毒性远比其他防腐剂为低,故已成为世界上主要的防腐剂。在酸性条件下能充分发挥防腐作用,中性时作用甚低。由碳酸钾或氢氧化钾中和山梨酸而得。
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