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大众美食火腿肠中的配料介绍(二)

点击次数:  更新时间:17/09/19 16:03:09 来源:www.shandongqihui.com关闭
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1、亚硝酸钠,称之为护色剂,肉类发色剂,可用于肉灰罐头、洋火腿、香肠、培根肉、咸牛肉等肉制品,可使用抗坏血酸、异抗坏血酸、半胱氨酸、烟酰胺等作为发色助剂。白色至淡黄色粉末或粒状,或白色至近白色不透明熔融状或条状。略带咸味。外观和滋味颇似食盐。相对密度2.168。熔点276.9℃。沸点320℃(分解)。干燥空气中较稳定,但可缓慢吸收氧而变为硝酸钠。并且能与肉类中的肌红蛋白及血红蛋白作用生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而起发色作用。对肉毒杆菌抑菌作用。

配餐三文治火腿
2、焦磷酸钠,又称为乳化剂,胶凝剂,有缩合磷酸盐的通性,即具 有金属离子螯合性、分散作用,抗絮凝性,乳化性,防止胶脂肪氧化作用酪蛋白增粘作用等。pH值高时具有抑制食品腐败、发酵的作用。通常多与其他缩合磷酸盐配制成制剂使用。
3、三聚磷酸钠,品质改进剂或称为稳定剂,主要供火腿罐头嫩化;蚕豆罐头中使豆皮软化。亦可用作软水剂、pH调节剂和增稠剂。由磷酸氢二钠和磷酸二氢混合加热至110℃脱水,继续加热至540~580℃,脱水而成稳定的颗粒型;如再加热至620 ℃以上,熔融后降温至550℃,然后在空气中冷却,则崩解成次稳定的粉末型。在无水物的水溶液中加入乙醇,即得六水物。
4、六偏磷酸钠,品质改进剂或称为膨胀剂等,在豆类、果蔬罐头中可稳定天然色素,保护食品色泽,在肉类罐头中可使脂肪乳化,保持质地均匀;用于肉类食品上可提高持水性,防止肉中脂肪变质,加入啤酒中,能澄清酒液,防止混浊水质无沉淀的软化剂。由磷酸二氢钠经高温(600~650℃)聚合、骤冷而得。

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