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大众美食培根经典生产制作工艺介绍(二)

点击次数:  更新时间:18/04/27 16:02:04 来源:www.shandongqihui.com关闭
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 培根是未经煮制的半成品,外皮油润,呈金黄色,皮质坚硬,瘦肉呈深棕色,切开后肉色鲜艳。其风味除带有适口的咸味之外,还具有浓郁的烟熏香味。它是西餐中使用广泛的肉制品,一般用作多种菜肴的调配原料,起提味配色作用,有时也可煎食。今天小编继续介绍大众美食培根经典生产制作工艺;

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四、腌制
1、腌制是培根加工的重要工序,它决定成品口味和质量。培根腌制一般分干腌和湿腌两个过程;腌制设备和温度,主要是腌缸,国外采用水泥池和不锈钢池。腌制过程需要在0~4℃的冷库中进行,目的在于防止微生物生长繁殖而引起肉料变质。
2、腌料的配制,按配方标准分别称取食盐、硝酸钠,然后各取一半进行拌和。由于硝酸钠的量很少,为了搅拌均匀,须将硝酸钠溶于少量水中制成硝水,再加食盐拌和均匀即为腌料。“盐卤”的配制:把配方一半的食盐和硝酸钠倒入缸中,加入适量清水,用搅棒不断搅拌,水量加至盐卤浓度为15°Bé时为止。

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3、腌制方法,干腌是腌制的一阶段。将配制好的干腌料敷于肉坯料表面,并轻轻搓擦,无遗漏地搓擦均匀,待盐粒与肉中水分结合开始溶化时,将坯料逐块抖落盐粒,装缸置冷库内腌制20~24h;湿腌是腌制的二阶段,经过干腌的坯料随即进行湿腌。方法是在缸内先倒入少许盐卤,然后将坯料一层一层叠入缸内,每叠2~3层,加盐卤少许,直至装满。一层皮面朝上。用石块或其他重物压于肉上,加盐卤至淹没肉坯的顶层为止,所加盐卤总量和坯料重量之比为1∶3。因干腌后的坯料中带有盐料,入缸后盐卤浓度会增高,如浓度超过16°Bé,需用清水冲淡。在湿腌过程中,每隔2~3d翻缸一次,湿腌期一般为6~7d。

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4、腌制成熟的掌握,用腌制成熟期来衡量坯料是否腌好是不准确的。因影响成熟期的因素很多,如发色剂的种类、操作方法、冷库温度、管理好坏等均对腌制成熟期有一定影响。所以,坯料是否腌好应以肉质的色泽变化为衡量标准。鉴别色泽的方法,可将坯料瘦肉割开观察肉色,如已呈鲜艳的玫瑰红色,手摸不粘,则表明腌制成熟。如瘦肉的内部仍是原来的暗红色,或者仅有局部的鲜红色,手摸有粘手之感,则表明没有腌制成熟。

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