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风味甜玉米火腿肠加工时的操作要点有哪些

点击次数:  更新时间:18/07/18 16:58:07 来源:www.shandongqihui.com关闭
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   火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品,风味甜玉米火腿肠是火腿肠中常见的一种,它含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养,还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点,还适合加工成多种佳肴。火腿肠生产厂家在加工风味甜玉米火腿肠时,要注意的操作要点有哪些呢?
   1、原料肉解冻、选修。经卫生检验合格的各种原料肉去掉外包装,放置在解冻架上,采用自然解冻或水淋、循环空气等方式进行完全解冻。解冻后的原料肉中心温度控制在0~6℃。
   2、用8mm孔径的孔板进行绞制,要求绞肉机刀具锋利,绞出的肉颗粒明显,不得成泥状,绞制后的肉馅温度控制在8℃以下。 
   3、蛋白乳化胶的制作。将大豆分离蛋白、冰水、肥膘、鸡皮按照比例依次放入斩拌机中高速斩拌,斩拌时间5~6分钟,斩拌后的肉馅温度在8~10℃,要求斩拌出的胶体应质地细腻、均匀、粘度及弹性良好,无油离水。斩拌后的胶体置于2~6℃环境冷藏12小时后备用。
   4、斩拌、先将原料肉、食盐、磷酸盐、亚硝和一部分冰水加入斩拌机,高速斩拌2~3分钟,斩成均一、粘稠的肉泥状,温度3℃~5℃,然后加入乳化胶高速斩拌2~3分钟,温度控制在5℃~8℃,最后加入淀粉、香精等剩余辅料及余下的冰水,高速斩拌2分钟左右,肉馅温度控制在8-10℃左右即可出锅。
   5、将斩拌好的肉馅倒入搅拌机中,加入甜玉米粒,搅拌均匀,使玉米粒与肉馅充分混合。注意控制好肉馅的温度。搅拌好的肉馅玉米颗粒在肉馅中分布均匀,肉馅弹性良好,甜玉米气味明显。温度不得超过15℃。 
   6、填充。将搅拌好的肉馅按规定要求用KAP机进行填充,半成品要求重量、长度准确,密封、结扎良好。半成品要及时杀菌,环境温度要求低温,在25℃以下时停放不得超过60分钟。 
   7、灭菌。 
   8、成品包装。
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