台式小烤肠加工工艺要点介绍（三）

6、吊挂
穿杆、摆杆要均匀、牢固，肠体吊挂时要摆放均匀，肠体之间不要挤靠，保持一定的距离，确保干燥，通风顺畅，使烤肠不发生靠白现象。
7、烘烤、蒸煮、熏烤
烘烤温度65～70％，时问90min，烘烤至表面干燥，色泽红润为宜。每30min上下倒杆一次。蒸煮温度82-83℃，时间90min，中心温度达到75℃以上。</p><p><span>熏烤(木粉)产品出蒸炉后，先在温度60～65℃，时间45min左右，烘烤至表面干燥，色泽红润为宜。此时炭火为残火，撒上木粉闷烤，时间120min以上。期间倒杆二至三次，出炉后在通风处冷却到室温。
8、预冷(冷却)
产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0～4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。