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台式小烤肠加工工艺要点介绍(三)

点击次数:  更新时间:20/11/25 10:57:11 来源:www.shandongqihui.com关闭
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6、吊挂
穿杆、摆杆要均匀、牢固,肠体吊挂时要摆放均匀,肠体之间不要挤靠,保持一定的距离,确保干燥,通风顺畅,使烤肠不发生靠白现象。
7、烘烤、蒸煮、熏烤
烘烤温度65~70%,时问90min,烘烤至表面干燥,色泽红润为宜。每30min上下倒杆一次。蒸煮温度82-83℃,时间90min,中心温度达到75℃以上。</p><p><span>熏烤(木粉)产品出蒸炉后,先在温度60~65℃,时间45min左右,烘烤至表面干燥,色泽红润为宜。此时炭火为残火,撒上木粉闷烤,时间120min以上。期间倒杆二至三次,出炉后在通风处冷却到室温。
8、预冷(冷却)
产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷,预冷温度要求0~4℃,冷却至香肠中心温度10℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。
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