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台湾烤肠生产工艺中的注意要点(一)

点击次数:  更新时间:20/12/18 16:19:12 来源:www.shandongqihui.com关闭
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1、加料工序
先把鸡胸肉用10个的孔板绞出备用加入到搅拌机中,加入腌料搅拌至产品分散均匀(主要是提炼蛋白);加入大豆分离蛋白和组织蛋白,保油保水,提高出品率。再加盐和糖、乳化蛋白搅拌5min后将淀粉和胶体香辛料和色素、冰水,放入搅拌机搅拌均匀,再加入鸡皮等脂肪搅拌均匀即可。
2、打浆工序
鸡胸肉与鸡皮要半解冻,提炼蛋白的最佳温度是0℃-8℃,没有解冻就斩,这样肉蛋白在冻硬的情况下,很难提取,会造成做出来产品结构很差,口感不好;
鸡皮也是要在处于半解冻状态,没有解冻做出来的烤肠结构形成太多油窝,让人吃了会腻,也不容易灌肠。但也不能完全解冻,这会导致全部油性被粉吸干,吃起来就一点油都没有,口感很干。
色素和亚硝酸钠要配在一起用水化开,直接加入色素会搅拌不开,上色不均匀。亚硝酸钠,主要是与肉的肌红蛋白反应,反应出肉本来的红色,如化不开,会导致搅拌不均匀,发色不均匀,还有亚硝酸钠有一定毒性,化开更安全。
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