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台湾烤肠生产工艺中的注意要点(二)

点击次数:  更新时间:20/12/26 10:04:12 来源:www.shandongqihui.com关闭
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3、搅拌工序
做烤肠过程中最重要的一点就是控制好温度,如果搅拌中温度高于8-10℃,要立即加入冰片降温,夏天一般温度保持在零上3-8℃,冬天气温度低,温度可以控制在零上5-10℃。
搅拌过程中,不要让鸡皮完全乳化,这样香肠的结构会更好,如果完全乳化,会造成组织结构松散没弹性、没嚼劲。因为鸡皮乳化后会把蛋白和水分离,像水和油倒在同一个杯子里面,它们会处于分离状态,同样道理。所以后面加入鸡皮时,最好转速度不要太快。
加冰水速度不可太过急,一定要等浆和水混合了再加入,过早加入冰水,会导致浆没法完全把冰水吸收,做出来会脱水很厉害,出品率就会下降。
4、烘烤工序
温度控制在78-83℃,大约烤20min,烤至表皮与肠衣凝固即可,注意:烘烤时,温度不可太高,太高会使香肠太干,丢失的水分过大,出品率不高。
表皮肠衣与浆结合,就可以蒸,蒸的温度一般在75-80℃,时间一般在20-25min,注意蒸的时候温度是最重要,温度太高会造成爆肠,太低烤肠不容易熟,做出的弹性不好,结构散。
如果烤肠没烤好,没烤熟就拉出来冷却,发现没熟想要再放进去烤,就烤不熟了。

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